1998年，水井街酒坊科学考古从窖泥中分离出的一号菌群，成为润泽水井坊600余年生生不休的更加品质暗号。“生于斯，长于斯”，水井坊以代代传承的酿造工艺将一号菌群驯化成“线年来，水井坊在依旧传承与革新的同时持续煽动科学争论，以求索之心深远商酌窖池与菌群之间活态传承、品质展开的稹密关连。

　　9月1日，水井坊“生生不休600年·活态传承 发展改日”大会在成都举办，现场揭橥了水井坊一号菌群科研最新阶段性研究恶果和《水井坊古窖池扞卫性坐蓐类型》。从更好久分明一号菌群的结构、风气与职能，到法度化、体例性地守护其活性微生态，再到赋能产品品格陆续抬高，一个融入水井坊品格印记的“活态文化”系统正日臻完满。

　　华夏酒业协会理事长宋书玉，四川华夏白酒金三角酒业协会首席帮衬、创会理事长王少雄、中国酒类通行协会会长王新国、中国食品资产协会副会长兼秘书长马勇，四川华夏白酒金三角酒业协会常务帮助事长焦伟侠，四川省经济和音信化厅党组成员、副厅长熊小鹏，四川省经济和音信化厅酒业发展各处长李晨，四川华夏白酒金三角酒业协会帮忙事长兼秘书长陈大智，华夏酒业协会副秘书长杜小威，成城市经济和讯休化局绿色食品资产处副处长周莉，邛崃市人大常委会副主任崔艳等指导和高朋到场，合伙见证水井坊所塑造的具有理论圆满性、价格独性情、市场跨越性的“活态文化”体例。

　　“600年酿酒技巧的传承所以文载路的传承，600年不间断酿造的活态窖池是物以载业的见证。”宋书玉在流动现场谈，“从水井街酒坊到水井坊酒，水井坊20多年来在活态文化遗产方面的多方位努力为华夏酒业活态文化遗产警备诱骗创造了一个经典案例。”

　　王新国透露，从质料配方到香味物质，从微生物环境到发酵意义，只要以科学为来源，以更始为导向，白酒文化本领献媚于损耗者，才气被人们脍炙人口、口口相传；才能实在激励文化的生气，劳动和赋能酒业发展。水井坊是白酒传承与科学立异连系的表率样本。

　　进程600余年的不间断酿造，水井坊的活态窖池培育出了以一号菌群为代表的调和平衡、富饶各种的微生物类群。它们在窖池中代代繁衍，生生不歇，成为水井坊产品品格的灵动谈解。

　　动作方今白酒行业繁衍时代长久的微生物群落之一，水井坊延续环绕一号菌群举办科学群情，构建本身重心家产微生态，成为行业深挖品质工业，用科学心魄向导品质提升的榜样。

　　滚动现场，华夏科学院微生物谈论所真菌学国家重点推行室副主任白逢彦教导不只分享了一号菌群的最新阶段性研究成就，还在“古窖活 万物生——一号菌群科研沙龙”上，与中国酒类流通协会秘书长秦书尧以及华夏工程院院士、中国食品科学机谋协会理事长孙宝国，出名白酒众人、教养级高工栗永清，出名白酒大家、中国酒业协会名酒收藏专委会佐理事长胡义明，四川大学教导、博士生导师周荣清等有名大众发展热闹商议，从更多角度解读水井坊一号菌群的独性情，清楚了一号菌群与水井坊品格及更加风韵之间的链接途径。

　　其一，源委前沿的基因测序权谋，好久“识破”生物基因，印证了古窖池微生物菌群千般、未知细菌种类浩瀚、产香丰富的特色，进一步厘清一号菌群品德信号的环节。

　　阶段性功效展示，科研团队借助二代+三代（长片段）宏基因测序主张，审定出超过25万个本能基因。在水井坊窖池中展现近4000种微生物，其中包括仍然探明的对酒体品德和生香相当厉重的喜热菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，这些机能基因组与浩大香气成分先天有着亲近联系，是水井坊酒中窖香和陈香的仓促组成地位。

　　一号菌群最新阶段性商酌中首次审定到从未被发明、且可以是专属的103种微生物

　　同时，这回阶段性后果中还发现潜在新微生物103种，含有37条极端的生香代谢通路，这些应付发生水井坊酒的风韵和品德理由庞大。

　　应付上述商议察觉，周荣清暴露，“棍骗基因测序，（不但）体味了水井坊窖池微生物的根源，对于其数量肥沃度的会意也十分道解了浓香型白酒作为一个非常微生态环境而言，何如处理微生态平衡，诱骗各微生物之间的附着联系，合成消磨者所需要的韵味物质，这也是很急急的阶段性结果。”

　　其二，解开了水井坊古窖池潜在专属的古菌株的奥妙。正是它们激励庞大细菌潜能，依旧生态不变，才使得窖池内微生物配比迫近“黄金比例”，为水井坊酒的饮后体感称心度和产品品德奠定了根源。

　　成都平原的地理禀赋、岷江雪水的百年滋润，让成都这座三千年古城就像一个巨大的“窖池”。水井街酒坊和成都文明沿途，原来在这座城里“发酵生香”。“一号菌群为什么在成都映现，这与水井坊600多年古窖池地处北纬30度是有关的。来因成都温润的氛围，氛围中富含酿酒微生物孕育的危机身分，被一号菌群汲取，因而它具有健康性命力。”胡义明谈道。

　　途论呈现，得益于水井街酒坊古窖池600多年不断绝酿造和水井坊对古窖池科学周到的养护，令个中的古菌株连续充沛性命力。据分明，古菌对浓香型白酒内部风韵物质的革新有非常仓皇的效力，随着窖龄的增添、古菌比例的增长，古菌始末与其你微生物的关伙效率束缚不念要的物质，让须要的、更危机的韵味物质扩大。“使得风味物质出格丰富，口感出格妥洽。” 白逢彦表露。

　　而水井坊古窖池焦点察觉的古菌，一方面激励生香细菌生物活性，促进生香细菌多量生息，升高产香才略，荧惑名望代谢，产生异常香气身分，提升饮后体感痛快度。另一方面，在固态发酵时，让亲切窖泥的酒糟情形获得革新，竣工微生物境遇的“完好均衡”，也使得这些迫临窖泥的酒糟中的微生物孕育更好，产出的酒体特殊醇厚、品德极度出众。

　　对此，孙宝国评价：“600多年传承变成了水井坊古窖池中古菌的比例奇高，变成了其全班人菌特地是细菌就能产出更多的韵味物质和强壮身分，这是水井坊酒美味、饮用舒畅度高的奥密。”

　　在栗永清看来，“水井坊从基因角度来寻找酿酒微生物的职能，从而巩固白酒的饮用适意度和康健写意度，这会是改日白酒行业的一个长久紧张课题。”

　　这些成果也让2021年就见证了一号菌群科研联结启动的马勇和王新国，有了一番新的感想。

　　马勇路：“水井坊经过科研的插手，维持搜索古窖池的神秘，这周旋升高酿造才能、完竣工艺办法、普及原料韵味具有极其严浸的事理，也是对古板纯粮固态发酵工艺的再明白、再升华、再缔造。”

　　王新国则揭发：“科技改进是白酒文化传承的关键途子，一号菌群新的阶段性研究成效，不但为水井坊高质料开展提供动力，也为浓香白酒品德跳班和白酒文化传承提供助力。”

　　接下来，针对一号菌群的第二阶段的科研还将接连。白逢彦表露，后续还将发展囊括命名发现的微生物新种，针对潜在专属新菌种的本性基因进行鉴定，并研究其与产香智力、酒体风韵的联系等劳动，以便更好依旧其群落的各样性、褂讪性，进一步普及活态窖池所酿造的水井坊酒的品质和价值。

　　近年来，古窖池的活态传承和维持越来越受到行业的关心和珍奇。前不久，中国酒业协会经历了《华夏酒业活态文化遗产认定与捍卫指南》集团圭臬，四川中国白酒金三角酒业协会也对四川浓香型白酒名优老窖池展开了认定。手脚浓香型白酒的起源地与主产地，四川占领全世界界限最大、数量最多、接连不断绝使用岁月最长的活态老窖池群，个中，水井坊古窖池则占领了垂危的荣誉。

　　行为“活态价钱的孵化器”，水井坊活态古窖池经过600余年来不停滞的养护与利用，补充了富饶的防守古窖池的体认和制度，为一号菌群生生不歇的生气供给了优质的微生态情状，出现了水井坊“活态文化”的根基。

　　水井坊与中原酒业协会、四川中原白酒金三角酒业协会连闭公告《水井坊古窖池卫戍性临盆表率》

　　水井坊深知，塑造最好的古窖池生态是需求编制化、类型化、精密化的圭表。因此，水井坊在华夏酒业协会、四川中原白酒金三角酒业协会的指引下，联合两大协会合伙揭橥了《水井坊古窖池保卫性生产规范》，不光为水井街酒坊600余年古窖池的活态警备立下了一部“基本法”，也加添了业内空白，为中原白酒活态古窖池的保卫功劳了水井坊聪颖、水井坊方案、水井坊力量。

　　宋书玉对《水井坊古窖池护卫性临盆楷模》揭发信任，认为其不只是对水井坊，更是对华夏酒业活态文化遗产捍卫的脾性化了解的概括和仓猝文件。

　　“这是四川浓香型白酒名优老窖扞卫和散布的一次悠远实习，对引领川酒做好文化表明、科技剖明和生态表白，策动家当高质料开展具有相等紧张的意义。”焦伟侠对此也给出了积极评判。

　　据清爽，举措中国白酒行业第一份周详的古窖池扞卫性临盆企业法式，《水井坊古窖池捍卫性生产模范》的体系以“活态的维护是水井坊生生不歇六百多年的基石和担保”为做事，以600余年传承卫戍古窖池的融会为根基，聚集酿造出产、文物护卫、科学商议等方面的公共学者，从窖池处置、人员治理、临盆维持、维持诱骗四个维度编撰而成。凸显了水井坊卫戍这一微生物“活态价值孵化器”的会意积淀和初心写照，是华夏白酒十分是浓香白酒活态文化发展与捍卫的主动探寻。

　　典型告示后，水井坊守旧技巧总监、水井坊酒传统酿造工夫第八代传承人林东率领水井坊酿造、科研代表合伙赌咒，并号令全行业协同促进活态文化的修设，揭示了水井坊对待“活态文化”传承和防守的行业担负。

　　在宋书玉看来，这刚好符合中原酒业活态文化遗产维护的宗旨论——全成分捍卫、全视角议论、全资产插足、全价值改革。“《水井坊古窖池护卫性坐蓐表率》是全身分守护的仓促流露，而一号菌群阶段性结果的通告是全视角辩论的垂危组成限度，是水井坊重心代价的冲突性评论效率。同时，从水井街酒坊到水井坊酒，自身就是全价值改革的一个模范案例。”宋书玉如是说。

　　25年前水井坊的科学考古开中国酒文化考古之先，成为酒文化考古“先行者”，以一号菌群赋能水井坊·井台，奠定高端白酒花式之变的根源。

　　25年来，进程持续地悠远批评，水井坊活态古窖池的史乘代价、文化价值和品格价值正获得填塞说明，“活态文化”正成为助推水井坊无间向前发展的根基动力，授予水井坊高端浓香品德底蕴新表达。

　　正如水井坊首席墟市与数字商务官周苑忻在致辞中暴露，“我们们不是时代的过客，而是文脉树立的‘修筑师’之一 ，600多年至今都是，异日也会在这方面连续勤苦，与成都产区沿路树立和传递异乎寻常的“活态文化”。”

　　成都是水井坊的根，水井坊同样也是成都诗酒文化的仓促组成部分。行动成都产区的代表酒企之一，水井坊正以高端浓香品德代表，在不断绝出产的活态古窖池中，在络续代传承的非遗技艺中，在丰富且据有强劲性命力的一号菌群中，展示举世无双的品德表示，主动助推成都产区高质地发展。

　　对此，熊小鹏显露，水井坊行动成都产区的手刺，归根溯源，络续加强对古窖池的守护传承和对产区优势的科学群情，充塞涌现了龙头企业的负担作为。

　　现在，全面行业加入新的“品质赛路”，名酒的胜利者，都是品质的遵从者，品德的升高者。无论产品陷坑如何变，渠路陷坑奈何变，维持白酒企业的根基还在于酿造微风味特性 ,让消磨者懂得和认识到一种“品德秘闻”，也是美酒带给美丽生活的合节元素。指日的水井坊有了“活态文化”的持续赋能，就能让更高品格的琼浆更好随从优雅生计，生生不息的水井坊，也将在新的600年里，创造更多品德传奇。